4 pavés de bœuf de 160g- 50g de beurre- 8 petites carottes nouvelles-100g de petits pois écossés- 8 petits oignons nouveaux-1 échalote- 4 cuillères à soupe de vin blanc- sel fin- poivre- muscade-  sucre-  1/4 de lait-  3 œufs- 1 poireau

Royale de Poireaux: Laver et émincer finement un blanc de poireau et le vert tendre. Plonger 3 min dans une casserole d'eau en ébullition. Égoutter. .Battre les œufs, ajouter le lait, sel, poivre, la muscade et les poireaux. Ranger dans 4 ramequins et cuire au four au bain marie pendant 15 min . Réserver.

Cuire les carottes et les petits oignons dans un peu d'eau salée additionnée d'une pincée de sucre pendant 10 min. Ajouter les petits pois après 5 min de cuisson, et laisser cuire jusqu’à terme. Faire sauter la viande à la poêle dans un beurre noisette ( qqls minutes de chaque côté suivant l'épaisseur) . Réserver sur une assiette.

Sauce printanière: dans la poêle, ajouter l'échalote finement hachée, cuire 2 mi, puis ajouter 4c à soupe de vin blanc, 4c à soupe d'eau et 4 carottes. Porter à ébullition, mixer et assaisonner.

Démouler les royales. Poser la viande, les légumes nouveaux et un peu de sauce printanière.